据我所知,也就这个两三年以来,在济宁、兖州、曲阜一带,粥泡羊肉成为了早餐的新兴宠儿。有的说是曲阜名吃,亦有言说兖州名吃,咱暂不去究其出自济宁、曲阜和兖州三地的任何一处,但一定是来自勤劳智慧的制作经营者们,他们把听起来风马牛不相及的羊肉和白粥搭配在一起作为早餐来吃。咱先不说味道有多美,仅从营养和人们的习惯上来说,就足以体现孔孟之乡的人们不仅拥有吃苦耐劳的品质而且智慧的一面,难道不是吗?
说起粥泡羊肉,还要先从粥说起,其官称为:“白粥”,鲁西南地区多半称之为“粥”。
鲁西南的白粥历史悠久,具体年限早无从考证,但一直作为早餐出售,尤其早晨,睡了一夜的人们,早晨起来呼呼噜噜的来上一碗粥,不仅惬意,就是多半天不喝水,都不会感到口渴,为啥这么解渴,这得从粥的原料和制作说起。
制作白粥,要用颗粒饱满的上好黄豆和鲁西南本地小米为原料,(金乡县马庙镇马坡种植的小米为上好)制作方法一般人都知道,也就是泡、打浆、熬这一过程,但要制作出上乘的白粥却需要本事了,何为上乘的白粥,呼噜一口一个窝,一碗粥喝完,粥碗就像刚刷过一样干净。而且入口细腻滑爽。粥的做法实际上并不简单,除了选料讲究外,浸泡和磨浆的时间格外的重要,熬粥一定要用大号的铁锅,如果你用钢筋锅、铝锅熬出来的味就不够厚实。上乘的粥熬制的过程就是小火慢熬,淀粉和面粉是绝对没有的,那份浓厚就来自豆浆、小米浆、熬粥师傅的虔诚和耐心。因为每一碗粥端出来都是一个不起眼的小摊的声誉,因此卖粥既不能偷懒更不能偷工减料,呼噜一口一个窝,粥喝完,碗净如新,就是证家。粥绝对可以称得上益寿养生的营养早餐,和牛奶相比毫不逊色。
这和大豆和小米的营养成分是分不开的。大豆富含优质蛋白、多种维生素以及钙、磷、铁等;小米也富含氨基酸及各种矿物质,二者联袂对人体的保健功效堪称珠联璧合。说实话白粥的搭档多年来一直是油条、馓子、煎包等面食,而今搭配上羊肉,不仅蛋白质含量高,而且脂肪含量低,并含有多种对人体有益的氨基酸和微量元素,具有壮腰健肾,调理肢寒畏冷的功效。清晨,对于老人和孩子来说,热热的粥里放上几片羊肉,吃粥里的羊肉完全可以不用筷子,用油条从粥里捞起羊肉,放在口中,油条经粥的蘸裹酥脆而不失滑爽再辅以软烂的羊肉的那股清香味儿,缠绕在舌尖,每咀嚼一下,便会有一次不同的滋味,其实只需一口,就会叫人不由得赞道:好香,好香!
很想与大家分享这一来自鲁西南的美食,其做法如下:
先说熬粥,若果家庭制作的话(4、6口的人量),干黄豆7两、干小米8两,分别泡透。然后分别打浆,要分开来打浆。备一生铁锅刷净,锅烧热,下入豆浆,熬出香味,下入小米浆后慢火熬出香味。即成。
粥泡羊肉的羊肉的做法,选羊肉是关键,先看山羊还是绵羊,如果山羊要选用前膀因山羊的前膀肉质细嫩鲜美,如绵羊的话则选用后腿为好。为啥要这样选哪,咱当地有:前山羊后绵羊之说,的确有道理。
新鲜羊肉2斤泡洗干净。锅内添水,下入料包(料包有白芷4克、花椒3克、草果一个、葱姜各50克)开锅后下入羊肉,打上两遍末,慢火炖,7成熟放盐适量,待羊肉熟烂(不要煮过了,最好是9成熟)为了切薄片,羊肉最好提前一天煮好,放入冷藏室。吃的时候羊肉切的越薄越好。(作者:老湖西羊汤馆孙道东)
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